Le sushi de l'empire du Milieu

LE MONDE | 13.11.09 | 16h26 • Mis à jour le 13.11.09 | 16h26

epuis quelques années, la mode du sushi a envahi la France. On savait les Japonais habiles commerçants, mais pas au point de passer, à Paris, de 600 enseignes environ au début des années 2 000 à probablement plus de 1 000 aujourd'hui. Ce développement a été fortement accéléré, si l'on peut dire, par deux émissions d'"Envoyé spécial" qui ont jeté l'opprobre sur la cuisine chinoise à la suite d'enquêtes de la répression des fraudes. La liste est longue, il est vrai, des manquements aux règles d'hygiène et des infractions maintes fois constatées : fabrication clandestine de dim-sum (raviolis) dans des caves, concentration de produits cancérigènes (propanols chlorés) dans des sauces de soja.

Du jour au lendemain, les restaurants chinois ont connu une chute brutale de leur fréquentation et certains ont fermé boutique. Les patrons de ces restaurants appartenant souvent à la diaspora asiatique (Cambodgiens, Laotiens, Coréens...) n'ont guère hésité longtemps à transformer leurs établissements en tables japonaises vouées aux sushis et sashimis. D'autres ont suivi. L'enseigne Sushi West, fondée en 2 000 par Laurent Boukobsa et Benjamin Azoulay, compte aujourd'hui dix adresses à Paris et deux à Marseille. Le chef, May Detsaboun, est né à Vientiane (Laos). Il est fier, aujourd'hui, de réaliser pour cette enseigne florissante "des makis dans lesquels l'algue traditionnelle japonaise est remplacée par une fine couche d'omelette." Les puristes apprécieront.

Le succès des sushis tient surtout à l'image superficielle que les Français ont de la cuisine japonaise. On ignore tout ici, par exemple, du râmen (prononcer lâ-men), un plat très populaire au Japon, composé de bouillon, de nouilles de blé tendre et de garnitures variées. Or c'est un plat d'origine... chinoise ! Quant au sushi, ses variantes sont nombreuses : le nigiri-sushi n'est composé de poisson cru et de riz parfumé que depuis les années 1950. La congélation du poisson avant sa consommation est censée éviter les risques de parasitose (anisakiase). Seule certitude, il faut près de dix ans pour former un maître chef sushi (sushiya) capable de cuire et d'assaisonner le riz selon l'usage, d'affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d'assembler le tout avec dextérité. Un conseil : ne choisir parmi les restaurants asiatiques que les meilleurs. Pour les "vrais" restaurants japonais, il y a bien la liste établie par le Comité d'évaluation de la cuisine japonaise. Problème, elle n'a pas été actualisée depuis 2007. Le meilleur et l'un des moins chers est Wada (Paris 17e). Les Chinois ? Ils n'ont pas démérité : Chen -Soleil d'Est (15e) est le plus fameux avec son pigeon aux cinq parfums mariné dans une décoction de racines chinoises. Vong (Paris 1er) excelle dans les grands classiques tels le canard pékinois. Epatant également, Chez Ly (17e) où les meilleurs produits sont mis au service de la cuisine de Hongkong et de plats thaïlandais. La bonne nouvelle, c'est l'ouverture de Kim Anh (15e) au déjeuner en semaine, avec sa délicieuse cuisine vietnamienne parfumée de coriandre, de menthe, de fenouil, d'aneth et d'anis étoilé.